调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
调味是菜肴最后成熟的技术关键 （此文已搬到新家）
类别:美食
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白乌鸦
@ 2006-07-04 11:33:28 评论
辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮
作者回复：怎么自己回上自己的帖子了？笑~~~~~~~~~``
白乌鸦
@ 2006-07-04 11:13:04 评论
辣椒腌制后再油炸，香脆
作者回复：小碗, 放上几勺油, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟。这样 现做现吃, 辣椒油格外香，还不浪费油，也不用刷锅了。 辣椒绝对不会炸糊.
北方游魂
@ 2006-07-03 23:05:44 评论
您是高厨！请教您，怎样才能把辣椒油炸得很香，辣椒还不糊？
作者回复：辣椒腌制后再油炸，香脆。小碗, 放上几勺油, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟。这样 现做现吃, 辣椒油格外香，还不浪费油，也不用刷锅了。 辣椒绝对不会炸糊.
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